摘要：在小紅書、抖音上，辭職開餐飲“開店50天，營收70W”“8張桌子年入30萬”“25歲裸辭，3W開一家火鍋店“，月入幾萬、輕松開店等每一個關鍵詞都踩到了苦打工久矣的打工人身上。◎餐飲門店培訓，示意圖“開火鍋店需要學會很多技能，比如前廳管理、產品管理、內部組織、對外營銷，甚至是財務管理等，這些都同等重要。...
導語：
12天“開黃”一家火鍋店是種什么操作？
最近，火鍋餐見餐創聯會員群熱議了一個案例，有火鍋店從開店到貼出轉讓一共12天。
驚嘆之余，我們不妨換個角度探討，小白如何開好一家火鍋店？
第 1440
文 | 大龍
12天火鍋店轉讓，2個月虧20萬……
“沖動創業”到底有多沖動？
近幾個月，關于小白創業做餐飲廣受行業熱議，其實大家“槽點”在于：一是小白入行大打價格戰，把一些內行人整不會了；二是，看似門檻低的餐飲業，并非是誰進來都能分一杯羹。
1、700平火鍋店，從開業到轉讓僅12天
◎火鍋店轉讓信息截圖
在火鍋餐見餐創聯會員群里，我們看到有會員發了這樣一個消息： 一火鍋創者發出開業12天“火鍋店誠意轉讓”！
一時之間群內人坐不住了，有人吃驚，也有人表示太過于沖動了。
火鍋餐見了解了一下，這家轉讓的門店位于山東的一個縣城，且開在一個社區商場內， 面積700平方米，轉讓費用60萬元。
從門店展示圖片來看，吧臺飲品酒水一應俱全，等位區還有免費自助美甲海報，門口還擺放著開業花籃。
經過了解，這家火鍋店之所以轉讓，主要遇到這幾個難題：
·老板剛入行，自家產品與周邊火鍋店沒有差異化，僅在服務上模仿大牌。
·選址在商城5樓，位置相對欠佳，門店面積過大。
·開業請了很多達人探店引流，但并未帶來實際轉化。
至于該店老板轉讓門店的具體細節我們不得而知，但“沖動創業”并非個例。
2、開店2個月，火鍋店“賤賣”器具
最近，鄭州健康路一家開了2個月的火鍋店貼出轉讓信息，并找來餐飲設備回收人士低價售賣家具、器具。
◎示意圖，圖源小紅書
外擺藤椅200元一套、電燒烤爐200元、不銹鋼桌子100元、5匹空調2200元、9成新冷凍柜700元、收銀系統600元······從售賣的器具、家具來看，大多是新買或剛剛投入使用。
開店失敗，但轉讓器具老板卻無奈地有了經驗，他稱，盡量找有經驗的餐飲人整店轉讓，因為設備器具都是高標準采購，拆開賣著實有些可惜。
3、轉行開麻辣燙，2個月虧了20萬
◎博主發出的轉讓告示 圖源小紅書
在小某書上，火鍋餐見還看到這樣一個案例，一位白齡女性在33歲這年轉行做了餐飲，一是覺得餐飲一直有市場，創業門檻低，一是人到中年，事業沒有上升空間，就想創業搏一把。
在選擇品類之前，她認為自己是小白，單槍匹馬不如有團隊指導有優勢，所以加盟了一個冒菜麻辣燙品牌。
深入了解才發現加盟公司是典型的快招類型，一層一層收費很多，而且餐飲干起來門道太多了，自己的店盈利很差，在2個月虧了20萬之后，該創業者最終選擇了閉店。
創業多半是沖動
無規劃的首次創業成功率為10%
剛需、高頻、投入相對較低，今年，餐飲賽道成為小白創業的選項之一。
早前火鍋餐見就曾探討過，為何2023年初迎來了一波小白創業潮。 簡單來說，年初餐飲的火爆，讓很多外行人看到了餐飲消費的潛力。
很多跨行創業者誤認為做餐飲很簡單，讓外行感覺門檻很低。孰不知對于餐飲小白來說， 投資只是準入證，開店后遇到的種種問題才是道道門檻
。
另外，一批從大廠員工急需換賽道，把餐飲當做切換首選。
在小紅書、抖音上，辭職開餐飲“開店50天，營收70W+”“8張桌子年入30萬”“25歲裸辭，3W開一家火鍋店“， 月入幾萬、輕松開店等每一個關鍵詞都踩到了苦打工久矣的打工人身上
。
◎裸辭低成本創業，精準踩在打工人痛點 圖源小紅書
小白紛紛涌入，亂出拳的打法也讓低價競爭加劇，當虧空持續，無序經營也被頻頻爆出。于是就有了行業人預測， 按照門店租金的基本規則“押3付3”，6月-9月會迎來一波閉店潮。
真實情況也確如概率， 根據天眼查最新數據顯示，從2023年初到9月12日，火鍋相關企業新增注冊2.4萬余家，注銷吊銷數量達到1.1萬余家。
火鍋餐見發現，創業成功雖然是個概率事件，但小白創業有準備與無準備結果有天壤之別。
我們來看一組數據。
40%-50%的人做生意是基于模仿
，看到別人的生意好做就去做和別人一樣的生意。 這種成功率接近于零。
30%-40% 的人會選擇加盟或者代理某個品牌。
這個有一定的成功率，但不是很高， 成功率基本在10%左右。
這里需要注意的是，加盟品牌的影響力、扶持政策、產品創新等都是衡量的關鍵因素，同時你還得有足夠的自己撐過2年的投入期。
最后剩下20%，創業者提前進行了規劃。項目成功率相對就比較高，可以達到60%以上。
比如對選址進行了多方分析、對目標客群的準備定位，以及品類、品牌的合理篩選，以及火鍋供應鏈的選擇讓產品穩定輸出等。
餐飲小白如何“上岸”
這五條肺腑建議請收下
理性分析來看，眾多小白擠進餐飲賽道，雖然有環境、市場等各方因素造成，但哪個行業人不是捱過了新手階段才成功上岸。
所以，火鍋餐見詢問了多個火鍋連鎖老板，除了“選址定生死”這條硬性條件之外，總結了幾條新手創業需要拉齊的5個必備建議。
1、都說選擇大于努力，選品、調研同等重要
除了火鍋這一大品類，周邊還有眾多諸如冒菜、麻辣燙、冒烤鴨等細分品類。
這里需要敲黑板—— 小白入局最好要選擇一個市場大、前景好的品類，在最大公約數上匹配客群喜好。
再進一步說，還要按照當地的條件，以及在同級市場經過驗證的品類來選品較為穩妥。
另外，不能盲目的以品牌知名度來判斷，比如當你看到萍姐、朱光玉大火，其實這些品牌背后有完整操盤經驗和方法。
與選品同等重要的還有對所在市場的調研。
有資深從業者問過新入行者幾個問題，他們往往一知半解。比如，你所在城市哪些火鍋店做得好？特色、招牌產品是什么？他們的生意好，具體是中午好還是晚上好？
“ 有人花了幾百萬去開店，都舍不得花幾天時間去調研。
大多數人對行業、市場缺乏了解。”他坦言。
2、既要管理員工，又要服務員工
用制度管理員工、管理業績目標、服務標準固然正確，但服務業的屬性有時候總會讓員工受委屈，胖東來的員工委屈獎就是一個很好的例證。
火鍋餐見還了解到一個異業的案例，河南一家五星級酒店，定期會組織員工去SPA，還設置了專門的員工健身房，生日也有專屬禮物等多項花式寵員工方式。對于服務業來說，并非是簡單地降低員工流失率，而是每個人都值得被尊重。
也有火鍋連鎖品牌老板告訴火鍋餐見，朋友家兒子想做餐館，沒有馬上投錢，而是把兒子交給他來鍛煉。
◎餐飲門店培訓，示意圖
“開火鍋店需要學會很多技能，比如前廳管理、產品管理、內部組織、對外營銷，甚至是財務管理等，這些都同等重要。 一個小白如果達不到店長的水平，我認為做成功的概率很低。
”他稱。
也有火鍋店的經營者認為，小白創業者需要具備一定的管理、運營能力，包括人力資源管理、財務管理等。同時，還要具備科學合理地制定經營計劃，合理控制成本，優化運營流程，提高效益和盈利能力。
3、食材好、產品好吃，已經是行業基準線
在火鍋行業，有頭部定義了“產品主義”，腰部又有眾多品牌主打極致性價比，似乎食材好、口味好已經成為及格線。
這里面餐飲小白也容易踩兩個坑：
·食材采購坑。拿毛肚來說，不同品質的毛肚差價達到幾十元，買的太貴毛利低，只講求性價比，又會傷害顧客。
·隨意找小工切裝擺盤。火鍋后廚雖然不需要超高技術含量的廚師，但標準化生產不能少。菜品的厚度、形狀、克重等都需要標準化。
4、大城市營銷靠玩法，下沉市場多講人情味
火鍋店觸達顧客的方式，確實需要分區域。在一二線城市抖音、小紅書+私域引流較為明顯。
但在下沉市場，很多網絡流行的梗、網紅引流帶動銷售等并不總是奏效。
◎門店如何輸出“人情味”很關鍵
反而主打產品口味穩定，用鄰里的方式跟顧客溝通，在下稱市場才能獲得顧客的好感跟信任。
煙火氣、人情味才是下沉市場的“通用語言”。
5、用最小可行性實驗——去火鍋店打工
火鍋餐飲是個勤行，想要檢驗自己到底適不適合餐飲創業，最好的辦法是到一個真正的火鍋連鎖品牌去上班。
如果幾個月能扛下來，或是能夠勝任管理崗位，然后再加盟一個成型的品牌或者自創品牌，成功率高很多。
自我驗證、拿到結果再去做事，其實也是對自身的一種真實判斷。
注：熊喵來了火鍋董事長吳紅濤、吼堂老火鍋聯合創始人李小孬、巴鼎火鍋創始人溫志剛對本文觀點亦有貢獻。
